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茶文化

我們過去在類似倉庫的地方使用普洱茶來完成

  2018-06-12   作者:焉良材
我們過去在類似倉庫的地方使用普洱茶來完成其后發酵過程。我們甚至總結了該地區的許多區域差異和高溫高濕的手段。但是,將來我們可能會將此過程提升到一個新的水平:嘗試更科學的專業窖藏。
目前,茶葉化學正在成為一門邊緣學科:茶葉貯藏化學正在探索這一領域的課題。在普洱茶專業酒窖周圍,有許多問題迫切需要我們解決。有四個問題需要我們關注:首先,硬件設施必須滿足后漿發酵過程中微生物分子生態學的要求。這里有兩個方面:一是坑的屬性。該坑是普洱茶發酵的地方。只要是地窖的概念,大部分都是封閉的。
他們不能提供用于透光的窗戶,也不能提供通風孔。這樣做的目的是有意識地創建半厭氧環境,促進普洱茶中酚類化合物的降解,縮合和還原,從而使大分子一次轉化為小分子。即使有間歇性通風要求,也需要特殊的空氣靜壓設備。
每天與我們聯系的倉庫通風口和通風設備完全不同。同時,它的墻壁和天花板應該是火山巖或帶有蜂窩孔的石頭,以利于微生物的存留,并且天花板應該是拱形的;其次,固態發酵環境的要求遠高于液態發酵。這是因為液體發酵是玻璃瓶和桶中液體的填充,與地窖中的空氣相對隔絕。因此,對客流,微生物學和人員流動的要求不是太高。普洱茶的后發酵不同,因為它仍然保持著固態發酵,并且它總是暴露在環境中的空氣中,并被某些環境微生物侵入和占據。
因此,除了氣密性的要求外,更重要的是將人員和物流分開,人員必須進入貨物區域換衣服,第二次消毒以避免侵入和二次污染。其次,科學的功能布局。我們之所以在普洱茶窖前有專業的字,是因為它不能在地窖里簡單抄襲。它需要滿足生物發酵的要求。地窖的功能布局最好是三元結構:一個用于服務區;兩個用于輔助區域;三個為核心領域。這種功能布局的技術復雜性遠高于酒窖,當然這更符合普洱茶的后發酵要求。三是重點培育特色微生物。普洱茶的后發酵包括細菌,酵母,放線菌和霉菌。
其中,霉菌是好氧微生物。在發酵過程中,伴隨著氧氣的消耗,小坑中出現半厭氧狀態,霉菌數量減少,酵母有明顯增加的過程。當酵母菌株呈現下降趨勢時,細菌變化更為特殊。因此,好氧發酵和厭氧發酵交替重復。在此過程中,我們會發現優勢微生物的存在并繼續發展,特有的微生物將發揮其最大的靈敏度,完成普洱茶發酵過程中最重要的發酵工作。
因此,我們也可以說特有微生物的培養和繁殖是微生物的核心技術,最有價值的核心資產,是地窖質量的生命線。同時,還需要高水平的生物技術支持,如水分活度監測,水分平衡控制,材料水分散失和熱量去除技術以及固態發酵細胞質量的測定等??刂茲穸群蜏囟冉^非易事。四是研究發酵模型,使普洱茶的地窖進入專業化,標準化的科學化水平。地窖有空間要求。在這個特定的空間,普洱茶更容易混合發酵多個菌株。隨著微生物發酵的繼續,培養基的生態環境發生變化,微生物種群將按照一定的規律進化。一旦這種進化可以數字化,就可以建立其發酵模型。一旦建立了發酵模型,發酵過程就可以b

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